Christians kaninsnysk med perlespelt og persillecroutons

4 personer:

1 fersk kanin – eller en kylling
1 bundt suppeurter
lidt timian og hvidløg
20 små gulerødder med top
150 g grønne bønner
150 g sukkerærter
100 g perlespelt, der er vasket godt
1 dl creme fraiche
1 spsk. smørbille af Skærtoft Mølle fine speltmel og usaltet smør
1 lille bdt. persille
1 dl vindruekerneolie
12 stk. brødcroutons af daggammelt brød – stukket ud med et lille glas

Kaninen grovparteres i 8 stk. (bov, ryg og kølle). Stykkerne brunes let i sauterpande, og urter, hvidløg samt timian tilsættes og koges derefter i vand eller let hønsebouillon (ikke nødvendigt da kaninen smager af meget i sig selv). Når kaninen er mør, tages stykkerne op og holdes lune under et vådt klæde. Pas på: rygstykkerne bliver møre før køllen. Suppen koges ned til passende smag og jævnes let med smørbollen og sigtes derefter. Perlespelten tilsættes og koges næsten mør i suppen. De rensede grøntsager koges med i stuvningen, til de er møre. Kaninstykkerne tilsættes og varmes godt igennem. Retten smages til med creme fraiche, salt og peber samt hakket persille og evt. lidt citronsaft.

Persillecroutons:
Lavt først en persilleolie af persilleblade kogt i 6 minutter.
Bladene blendes derefter med olien og sigtes gennem en fin sigte.
Brødcrouton´erne ristes let i ovnen, vendes i persilleolien, og sættes i ovnen igen, til de er helt sprøde. Duppes af på køkkenrulle og krydres med salt.

Opskrift af Skærtoft Mølle & Christian Bak.

Christian Bak
… var, efter endt uddannelse som kok, souschef hos Francis Cardeneau på Restaurant Le Sommelier i København. Siden 2001 har Christian Bak været chefkok på Schackenborg Slotskro i Møgeltønder. Han har gjort kroen til et af Sønderjyllands bedste spisesteder. 

 

Relaterede opskrifter:

Salat med perlespelt

Seafoodsalat med perlespelt

Bondesuppe med perlespelt

Farro Catalan