Bagt fisk med perlespelt

Bagt fisk med perlespelt, saltbagt knoldselleri samt skummende sauce på hvedeøl og sprøde blonder af sønderjysk rugbrød.

Til 4 personer.

Ingredienser:

• 600 g fisk i filet – f.eks. torsk eller laks – pighvar eller rødtunge, hvis det skal være fint
• 1 portion perlespelt – grundopskrift med ekstra smag
• 1 hel knoldselleri – skrællet
• 2 kg groft salt
• 1 æble meget gerne dansk f.eks. Guldborg eller lign.
• 20 ristede mandler
• 1 skalotteløg
• 1 ½ dl hvedeøl
• 1 dl creme fraiche 38 %
• 1 håndfuld blandede krydderurter

Fremgangsmåde: 

1. Sellerien pakkes i en passende gryde med salt i bunden og dækkes med salt. 
2. Bages 2 timer ved 200 grader.
3. Fisken portionernes i 4 stykker, som gnides i lidt olivenolie og krydres med salt og lidt hvid peber. 
4. Fiskestykkerne lægges i et ildfast fad.
5. Æblet skrælles og skæres i flotte, små tern og sauteres hurtigt på panden.
6. Resterne af æblet sauteres i en gryde sammen med løget.
7. Hvedeøl tilsættes og koges op.
8. Saucen monteres med creme fraiche, blendes, smages til med salt, peber og citronsaft, sigtes og skummes op med stavblender.
9. Fisken bages ca. 8 min., eller til skindet akkurat kan tages af fileten.
10. Perlespelten tilsættes æbleternene og de ristede mandler. 
11. Blandingen lunes med 1 spsk. af saucen, så den bliver varm og saftig. 
12. Sellerien tages ud af salten og skrælles for det værste salt og skæres derefter i flotte både. 
13. Anret fisken og selleribåden på en tallerken – fisken på toppen af perlespelt-æble blandingen.
14. Fisken maskeres med saucen og pyntes med krydderurterne.

Anretning: Anretningen serveres med rugbrøds-blonder: Sønderjysk rugbrød skæres meget tyndt (på pålægsmaskine). Skiverne lægges på en bageplade smurt med smeltet smør og bages ved 100 grader, til de er gyldne. Lægges på fedtsugende papir og krydres med fint salt.

Opskrift af Skærtoft Mølle & Christian Bak.
Christian Bak var, efter endt uddannelse som kok, souschef hos Francis Cardeneau på Restaurant Le Sommelier i København. Siden 2001 har Christian Bak været chefkok på Schackenborg Slotskro i Møgeltønder. Han har gjort kroen til et af Sønderjyllands bedste spisesteder.