Baguetter på alsisk

Step 1

1. 5 g gær opløses i 2 dl vand. 
2. 125 g fin Skærtoft Mølle hvede- eller speltmel sigtes i, og blandingen piskes grundigt sammen med en gaffel til en tynd dej.
3. Hviler 6 – 8 timer (f.eks. natten over) ved køkkentemperatur i lukket beholder.

1. Fordejen blandes nu med 1 dl lunken vand, 2 tsk. havsalt og 300 g fin Skærtoft Mølle hvede – eller speltmel, som sigtes i. (Hav yderligere ca. 50 g sigtet mel klar, hvis dejen får brug for mere mel.)
2. Alle ingredienser æltes grundigt sammen til en blød, blank og smidig dej, som endelig ikke må være bastant.
3. Dejen formes til en kugle, som lægges i et oliesmurt fad og dækkes af oliesmurt film. 
4. Hæver derefter ved køkkentemparatur – eller i bunden af din ovn, hvor lyset er tændt – til godt og vel dobbelt størrelse. Varmen fra den tændte pære giver en perfekt hæveproces.
5. Når dejen er færdighævet, skal den IKKE slås ned, men lempes varsomt ud på bordet og deles i tre stykker, som derefter trilles forsigtigt og formes i baquette-længder.
6. Du kan enten placere dem i en baquette-form eller anbringe dem på bagagepapir på en bageplade.
7. Efterhæver under et fugtigt klæde på et lunt sted i ca. 1 time.
8. Baguetterne pensles med vand, ridses og drysses evt. – efter temperament og det, de skal serveres til – med saftflager (Maldon), rosmarinkviste, oregano e. lign.
9. Sættes i ovnen, som er varmet godt igennem til 250 grader, og bages i 13 – 15 min. (i alle tilfælde i min ovn – men det kan variere fra ovn til ovn, så vurder på farve og sprødhed).
10. Sprayes evt. et par gange undervejs med vand.
11. Baguetterne køles af på en bagerist og spises helt friske.

Christian Bak var, efter endt uddannelse som kok, souschef hos Francis Cardeneau på Restaurant Le Sommelier i København. Siden 2001 har Christian Bak været chefkok på Schackenborg Slotskro i Møgeltønder. Han har gjort kroen til et af Sønderjyllands bedste spisesteder.