Lav din egen surdej

Hvad er surdej?

Surdej er en helt fantastisk dej, når først du har lært at holde den i live og bruge den korrekt. Faktisk er surdejen en dej – en gammel dej – en gammel dej med masser af små mikroorganismer som lever i én stor kultur. Mikroorganismekulturen syrner dejen og giver den en lav pH værdi, hvilket er årsagen til, at surdejen får en lang holdbarhed. 

Når en surdej laves, opstår der en helt særlig balance mellem flere forskellige gode bakterier. Det gælder særligt gærsvampe og mælkesyrebakterier. Gærsvampene findes helt naturligt i det mel du bruger, men i surdejen får de for alvor lov at komme til deres ret. Det er også gærsvampene som er skyld i, at brødet kan hæve og at du derfor ikke behøver almindeligt gær fra køledisken. 

For at surdejens bakteriekultur kan overleve, har den jævnligt brug for næringsstoffer – altså både vand og mel. Ved at fodre surdejen sørger du for, at bakterierne og gærsvampene hele tiden kan leve og formere sig og dermed gang på gang kan give dig velsmagende og lækkert bagværk. 

Hvis ikke bakteriekulturen i din surdej får næring, kvæles og nedbrydes de langsomt i deres egne affaldsstoffer. 

Hvorfor bruge surdej fremfor gær?

At bruge gær er den nemme og hurtige vej til en dej med gode hæveegenskaber. Bruger du i stedet en surdej, får dit bagværk meget mere smag og meget mere duft, en saftig krumme og et brød der holder længere. 

Hvordan laver man en surdej?

Vil du gerne lave din helt egen hjemmelavede surdej? For mange kan det virke uoverskueligt og måske endda meget svært, at lave en surdej, men bare rolig – vi guider dig til at lave en fantastisk surdej. Der findes et væld af opskrifter på surdej på internettet, hvilket du sikkert allerede har fundet ud af. Derfor kan du også støde på surdejsopskrifter som lyder anderledes, end denne du finder her på helsam.dk. Det betyder ikke, at de ikke er lige gode – de får alle den særlige bakteriekultur frem i dejen.

Opskrift på surdej

Du skal bruge: En skål, en ske, gær, tykmælk og rugmel. Vælg gerne en økologisk fuldkorns rugmel. 

• Lidt gær – 1 gram
• 1 dl tykmælk
• 2 dl vand
• 200 gram fuldkorns rugmel
• 2 dl rugmel (sigtet)

Hæld tykmælk og vand i en skål og tilsæt gæren. Rør grundigt indtil gæren er opløst. Tilsæt derefter fuldkornsrugmelet og rør igen rundt.

Nu skal blandingen dækkes til med et hviskestykke, for derefter at stå et lunt og tørt sted i 24 timer. Her vil dejen begynde at syrne og boble. Efter ca. 24 timer skal de sidste 2 dl fuldkorn tilsættes og blandes i. Det kan sagtens være, at der skal tilsættes lidt ekstra vand i denne forbindelse. Læg igen hviskestykket over skålen og lad dejen stå i 2-3 dage. Efter 2-3 dage bør dejen være godt syrnet – fyldt med bobler og en syrlig lugt. 

Din surdej er nu klar til brug.

Hvornår er surdejen klar?

En nyopstartet surdej er tidligst klar efter 3-4 dage. Når surdejen bobler er det et tegn på at syrningen er godt i gang – lugter den tilmed syrligt, er den klar. 

Sådan holder du surdejen i live

Når din surdej er færdig, skal den løbende fodres for at den holder sig i live. Kig gerne til din surdej nogle gange om ugen. Er syrningen/gæringen ved at gå i stå, tilsættes lidt mel og evt. honning. 1 spsk mel (fuldkorns hvedemel eller rugmel og/eller 1 tsk honning er nok). Rør rundt og lad bakteriekulturen optage den ny tilsatte næring. På den måde fastholder surdejen sin evne til at hæve og give smag til brødet.

Surdejen kan godt begynde at skille – altså at vand og dej lægger sig i hver deres lag. Det er helt normalt og er ikke et tegn på, at din surdej er død og lige til at smide ud. Rør blot rundt i surdejen og tilsæt evt. de førnævnte ingredienser.

Det er desuden vigtigt, at du opbevarer din surdej korrekt. Ellers vil den ikke holde særligt længe. Læs mere om opbevaring af surdejen herunder.

Hvordan skal en surdej opbevares?

En færdig surdej skal opbevares på køl, hvilket køleskabet selvfølgelig er helt ideelt til. Opbevar din surdej i en lukket beholder. Det kan være en god idé at tage surdejen ud af køleskabet, nogle timer inden du skal bruge den i din bagning. 

Du kan opbevare surdejen i en plastikbøtte/beholder eller et glas/marmeladeglas – det vigtigste er, at der er et låg til beholderen.

Brug f.eks. en opbevaringsboks fra Sistema - den er tætsluttet og gennemsigtig så du nemt kan se hvordan din surdej har det.

Kan en surdej blive dårlig/for gammel?

Ja, en surdej kan godt blive dårlig og miste sin virkning. Der skal dog meget til og sker kun, hvis ikke du passer og opbevarer den korrekt. Som vi tidligere nævnte, så kan en surdej begynde at skille. Hvis først vandet på toppen af surdejen skifter farve til sorte, rødlige eller grønlige nuancer, er det et tegn på, at din surdej er ved at sige tak og farvel.

Så længe du fodrer, opbevarer den korrekt og bruger din surdej, kan den faktisk holde sig for altid. 

Surdej – kan det købes færdiglavet?

Både ja og nej. En færdig surdej kræver som sagt næring i ny og næ, hvilket ikke er muligt hvis den sælges i en butik. Derfor finder du heller ikke færdiglavet surdej i butikker. Dog sælger nogle mindre forhandlere ud af deres surdej – det er dog et fåtal og er derfor ikke noget du finder alle steder.

Det korte svar er – nej – en surdej kan ikke købes færdiglavet.

Hvad kan surdej bruges til?

En surdej kan bruges til bagning af rugbrød, grydebrød, boller og et væld af andre lækre og smagfulde brød.

Husk altid at tage en del af din surdej fra, inden du begynder at bage/følge en opskrift. Denne surdej skal du bruge til næste gang du skal bage. Bruger du hele din surdej er du nødt til at starte forfra, og lave en helt ny surdej fra bunden.

Du kan som regel snildt tage 200 gram surdej fra, inden du begynder at bage.